Сколько овощей на рагу болоньезе. Рецепт соуса болоньезе в домашних условиях, и почему спагетти — не лучшая «партия» для итальянского рагу

В итальянской кухне блюда спагетти болоньезе просто не существует. Это адаптированная итальянскими иммигрантами, под американские вкусы, бледная, в кулинарном плане, имитация роскошного классического блюда из региона Эмилия-Романья, а именно из провинции Болонья и одноименного города. А если Вы в Италии и видите такое блюдо в меню, бегите из этого заведения как можно дальше! Это заведение рассчитано на не слишком требовательных туристов, из которых можно еще и больше содрать, при случае, за не совсем качественную и не совсем традиционную пищу. Настоящее рагу болоньезе, роскошная, мясная основа блюда, подается с широкими макаронными изделиями, такими как тальятелле, паппарделе и феттучини. Допускается использование некоторых видов короткой пасты, такой как ригатони или пенне. И все потому, что густой и довольно тяжелый соус просто не удержится на тонких спагетти. А главное итальянское правило подбора пасты к соусам, чем больше всего в соусе, тем шире или короче макароны. Легкие однородные соусы, например соус песто, или соусы с минимумом ингредиентов ,сочетаются с тонкими, длинными макаронами.

Как всегда с классическими рецептами, чтобы создать этот, я подняла классику итальянской кулинарии, и перечитала множество рецептов и информации о рагу болоньезе в Интернете. И на мое отчаяние, Пеллегрино Артусси (можно сказать Эскофье итальянской кухни), известная Марселла Хазан и уважаемый подают рецепты , которые кардинально отличаются друг от друга. Перечитав еще несколько энциклопедических сведений на тему, и вспоминая сво е замечательн ое путешествие в Болонью, я создала свою версию пасты болоньезе, которая, наверное, ближе всего к версии Марселл ы Хазан. Все же, годы в которых творил Пеллегрино Артусси уже давно прошли, настолько давно, что и культурные обычаи Италии изменились, а Локателли происходит из Ломбардии, которая несколько удалена от Болоньи, и его версия с красным вином и значительно большей пропорцией мяса к овощ ам, однозначно вкусн ая, но не слишком аутентичн ая.

В классической версии рагу болоньезе помидоры не главные. Встречаются рецепты где их вообще нет. Не говоря уже о томатн ой паст е. В свою версию блюда я все же добавляю 1 ст.л. томатной пасты. Ну очень люблю томатный вкус в этом густом мясном соусе.

Для многих будет неожиданностью использования молока для приготовления соуса болоньезе. (Что , в принципе, не удивительно, ведь Емилия- Романья - это один из самых молочных регионов Италии). Казеины в молоке, делают соус нежным, испаряясь, молоко как бы окутывает мясо, оберегая от слишком агрессивного воздействия кислоты вина. Вино, не красное, а белое, нужно добавлять. Оно балансирует вкус рагу своей кислинкой и удачно маскирует относительную жирность блюда. Но его, как и помидоры, следует добавлять после того, как молоко уже достаточно сконцентрировалось и хорошо испарило cm.

И может даже самое главное, готовить рагу болоньезе нужно несколько часов на минимальном огне. И тогда у Вас получится совершенн ое, гармоничн ое вкус оми консистенцией блюдо. Соус будет нежным, концентрированно-насыщенным, с ярким вкусом и отличной консистенци ей.

Встречаются рецепты где мясо , для рагу болоньезе, лучше всего делать его на говяжьем фарше из недорогих отрезков мяса, предварительно обжаривается. Это хоть и добавляет еще один оттенок вкуса блюду, а именно подрумяненного мяса, но если принять во внимание, что соус должен достаточно долго тушиться потом, это того не стоит. Вкус едва ощущается, а вот консистенция сильно подрумяненного , так измельч енного мяса, после нескольких часов тушения, не слишком приятная. Выразительно пересушена я, можно сказать зернистая. Хотя это дело вкуса.

А еще, нередко, для пр идания глубины вкуса, к рагу болоньезе добавляют кусок печени, говяжьей или 1-2 шт. куриной. Можно смолоть сразу вместе с мясом. Я субпродуктов в свое рагу болоньезе не добавляла. Вкус жестких кусков качественной говядины и так интенсивный и выразительный. Если кто-то надумает готовить соус болоньезе из свинины, тогда может е добавить. Не повредит.

По этому рецепту получается довольно много рагу болоньезе, но оно отлично замораживается без потери вкуса или консистенции.

Чтобы приготовить пасту болоньезе, может даже самую известную в мире, в идеале . Какие именно, писала выше. Можно купить готовую свежую пасту. Даже в нашем почти провинциальном городе Хмельницком это не проблема. Можно и сушеные тальятелле или паппарделе купить. Хотя это уже не то же самое.

И так, вдохновения Вам и вкусных кулинарных экспериментов!

Рагу на 6 порций. Паста на 3-4 порции

Для рагу болоньезе:

• 800 грамм говяжьего фарша
• 2 средние моркови, натереть на крупной терке
• 2 луковицы, порезать кубиками
• 2 стебля сельдерея, не слишком мелко порезать
• 100 грамм не копченого бекона, не слишком мелко порезать (та же панчетта)
• 100 мл оливкового масла
• 250 мл молока
• 250 мл белого сухого вина
• 1 ст.л. томатной пасты
• 450 грамм помидор в собственном соку, слегка измельчить
• Соль по вкусу
• Мелко тертый сыр Пармезан или Грана Падано для подачи

Для свежей пасты тальятелле:

• 300 грамм муки (в идеале итальянское 00)
• 3 яйца
• Щепотка соли
• Мука для обкачивания

1) В глубокой 3-х литровой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и добавить бекон. Слегка подрумянить и выстопить как можно больше жира.

2) Добавить лук, посолить и тушить до мягкости лука. Не румянить.

3) Добавить морковь и сельдерей. Тушить, помешивая, до мягкости моркови.

4) Добавить мясо и тушить, опять же, помешивая, пока мясо полностью изменит цвет. Посолить по вкусу и перемешать.

5) Влить молоко, хорошо перемешать, неплотно прикрыть рагу крышкой и тушить все вместе на минимальном огне около часа. Если молоко испарится слишком быстро, можно долить немного говяжьего бульона или воды.

В небольшом тосканском городке Пьетрасанта есть уютное кафе Nettuno Alba местные повара Энрико и его супруга Стелла готовят профессионально уже более тридцати пяти лет и каждое блюдо, поданное здесь – это само совершенство. Можно взять самые лучшие продукты, но не вложив душу в дело, загубить самый простой рецепт.

Гастрономия, как и любое другое дело требует вдохновения. В кафе Nettuno Alba меню состоит из двух десятков блюд и ежедневно подаваемые мидии, фаршированные мясом и тушеные в томатном соусе, креветки с розмарином приготовлены здесь с восторгом. Настоящие кулинары никогда не испытывают скуки на кухне и, создавая симфонию вкуса, всегда играют по нотам, результат зависит от виртуозности и мастерства, таланта и прилежания. Даже совершаемые ежедневно манипуляции, будь то выдавливание пюре из чеснока, очистка помидор от кожицы или креветок не навевают скуку.

И у этого дуэта можно поучиться многому, например, как приготовить настоящий соус болоньезе. Ведь ежедневно его здесь варят целый чан. В Италии этот соус чаще называют рагу. Сразу хочу сказать, что в блюдо вместо белого сухого вина, можно добавить красное, но Стелла рекомендует все же белое, при этом уменьшается риск того, что мясо будет горчить

Пошаговый рецепт с фото: блюдо итальянской кухни мясное рагу болоньезе

Ингредиенты для мясного рагу болоньезе:

— фарш (говядина) - 1 кг

— сыровяленая ветчина - 100 г

— оливковое масло - 50 мл

— морковь - 1 шт

— сельдерей (стебель) - 1/2 шт

— красный лук - 1 шт

— чеснок - 1 зубчик

— шалфей -1 веточка

— розмарин - 1 веточка

— вино сухое белое - 350 мл

— томатная паста - 1/2 ст. л.

— очищенные от кожицы помидоры без семечек - 500г

— сок томатный - 500 мл

— сыр пармезан - по вкусу

— перец молотый черный, соль - по вкусу

Как приготовить мясное рагу болоньезе, пошаговый рецепт с фото

Вы можете выбрать любой из вариантов просмотра фотографий: слайдшоу, миниатюры, во весь экран (PicLens)

Разогреть оливковое масло половину порции в глубоком и широком сотейнике.

Овощи и зелень мелко нарезать, положить в сотейник, добавить целый зубчик чеснока.

Жарить при высокой температуре около 7 минут, помешивая. Овощи нужно слегка прижарить, чтобы они приобрели легкий налет карамели.

В другой глубокий сотейник влить оставшееся оливковое масло, обжарить, в первую очередь, нарезанную небольшими кусочками ветчину, затем туда же положить мелко рубленную говядину. Обратите внимание! Это должен быть не фарш, а именно рубленое мясо, т.е. каждый маленький кусочек сохранил свою текстуру.

Обжарить мясо до легкой карамелизации, как и овощи, чтобы сохранить все соки внутри.

Переложите мясо в посуду с овощами, предварительно посолив и поперчив его. Тушить мясо с овощами, периодически помешивая в течении 10 минут.

На следующем этапе добавить сухое белое вино, перемешать и варить, продолжая помешивать, пока оно не выпарится.

Когда вино практически исчезнет, нужно добавить в рагу томат, потушить примерно три минут, потом туда же отправить помидоры. Они должны уже быть освобождены от кожицы и семян (можно даже взять консервированные, но лучше свежие), помидорки нужно порезать и еще влить томатный сок.

Теперь всю эту массу доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем на огне примерно на 2 часа, пока все не уварится и не превратиться вгустую массу. Периодически, раз в полчаса нужно помешивать наше рагу, также можно добавлять бульон или воду. Этот последний этап приготовления мясного рагу болоньезе можно готовить в духовке, так его вкус станет более насыщенным.

За 15 минут до окончания добавьте пряные травы. Можно прованские травы, готовую сухую смесь или любое сочетание из этого списка: шалфей, розмарин, базилик, тимьян, эстрагон, чабер, можно и чуточку мускатного ореха.

Отварите пасту, можете взять паппарделле, тальятелле или пенне. Пенне – это обычные «перья», а вот спагетти для соуса болоньезе не очень подходят, так как он тяжел для этих макарон.

Отложите часть рагу на сковороду и полминутки подержите на огне вместе с пастой. Подавать мясное рагу болоньезе с пастой нужно сразу же, пока оно горячо, посыпав сверху пармезаном.

Попробуйте не пожалеете, это рагу унесет вас в солнечную Италию. Быть может это блюдо вам покажется слишком сложным, но не поленитесь, приготовьте его побольше. То, что не используете сразу, можно заморозить в пластиковых стаканчиках, а потом вам останется всего лишь приготовить пасту и разогреть рагу болоньезе – вот и готовый ужин.

В сообществе gotovim_vmeste2 на этот раз оказался для меня очень позновательным. Нет, конечно же, я и раньше готовила рагу к пасте, но как оказалось, это было вовсе не рагу, а просто подлива к макаронам.
Для начала я пошла туда, куда послала нас Марина himba , т.е. прочитать (гугл-переводчик Вам в помощь), дабы узнать, что же это, на самом деле, за зверь такой, потом призвала в помощь Гугл, пересмотрела десяток рецептов, сделала свои выводы, и вот что у меня получилось. На аутентичность не претендую, но думаю, что "что-то около того" получилось. Если есть что подсказать - смело поправляйте, буду только благодарна.
Результат: съели с большим аппетитом, всем домашним очень понравилось и рецепт прописался на нашей кухне под кодовым названием "Рагу от моей итальянской бабушки".

Что нужно:

Фарш говяжий - 500 гр.,
Фарш свиной - 500 гр.,
Бекон сырокопченный - 100 гр.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Сельдерей черешковый - 1 стебель,
Морковь - 1 шт.,
Чеснок 2- зуб.,
Томатная паста - 20 гр.,
Вино белое сухое (можно заменить бульоном) - 1 стакан,
Молоко 3,2% - 1 - 2 стакана
Бульон (куриный, говяжий) - 1 стакан,
Масло оливковое - 5 ст.л.,
Масло сливочное - 3 ст.л.,
Соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.
Базилик сушенный - пару щепоток.
Пармезан натёртый - для подачи.
Таглиотелли/Тальятелле - отварить по инструкции на упаковке.
стакан = 200 мл.

Как делать:

В толстостенном сотейнике нагреть оливковое масло и сливочное, добавить туда нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, сельдерей. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, мелко нарубить и тоже добавить в сотейник вместе с овощами. Овощи обжарить на среднем огне до мягкости и полупразрачного состояния, на это уйдёт минут 10-15 (только не пережарьте!)
В сотейник добавить говяжий и свиной фарш, бекон сырокопченный мелко нарезанный.
Мясо размешать с овощами и обжарить на сильном огне до румяной корочки, не забывая переодически помешивать.
В сотейник с мясом и овощами налить вино, потушить 2-3 минуты, чтобы выпарился спирт, затем добавить томатную пасту, размешать; налить молоко, бульон, и всё хорошенько смешать до однородной массы. Посолить, поперчить по вкусу, добавить пару щепоток сухого базилика. Дать содержимому сотейника закипеть, огонь убрать на самый минимум, прикрыть крышкой (прикрыть, а не накрыть, для того, чтобы выходил пар), и варить рагу 2- 4 часа (я варила 2 часа), при этом не забывать периодечски помешивать.
Выключить огонь, накрыть крышкой и дать ему настояться не менее 6 часов (а лучше всего сварить с вечера, и пусть всю ночь "раскрываются вкусы" у нашего рагу).
Лучше всего подавать "Болоньезе" с пастой Тальятелле. Пасту отварить согласно инструкции на упаковке. Есть два варианта подачи: пасту разложить по тарелкам, сверху налить соус, присыпать пармезаном (и там уже каждый размешивает сам), или же отваренную пасту выложить в сотейник с рагу, всё вместе там перемешать, разложить по тарелочкам, сверху присыпав сыром.
Ещё, думаю, что можно заморозить рагу, захотелось так Вам пасты с "Болоньезе", открыли морозилку, разогрели соус, отварили пасту и...вуаля! Вкусный быстрый ужин готов!))

***Не смейтесть сильно над моим "по-лошадинному" натёртому пармезану, обычно когда у меня залёживается этот сыр в холодильнике, я его натераю на крупной тёрке, раскладываю по пакетикам и убираю в морозилку, потом посыпаю пиццу. В этот раз пригодилось для пасты, т.к. в холодильнике другого сыра не оказалось..))

Сегодня мы освоим с вами одно очень интересное блюдо, которое многие по ошибке называют соусом. Речь идет о «болонском рагу», которое у нас известно больше как «соус болоньезе». Освоив этот рецепт, вы без труда сможете приготовить нереально вкусную пасту, лазанью, пиццу, да хоть картофель! С этим рагу все будет божественным на вкус.

Я предлагаю вам свой вариант этого рагу. Если вас не устроит набор ингредиентов, экспериментируйте на здоровье. Рецепт - это только призыв к действию, но никак не руководство.

Записывайте:

• Говядина мякоть – 500 гр.
• Лук репчатый – 1 средняя головка
• Сельдерей стеблевой – 2 стебля
• Морковь – 1 маленькая
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Томаты в собственном соку – 300-400 гр.
• Красное вино столовое – 50-70 мл
• Масло сливочное – 30-40 гр.
• Масло растительное – 20 гр.
• Сухие итальянские травы – по вкусу

Разбор ингредиентов на составляющие

к оглавлению

Мясо – основа блюда

С мясом все понятно: раз мы делаем мясное рагу, то без мяса нам не обойтись – это основа блюда. У нас на кухне я использую по возможности говяжьи хвосты или крестец. Предварительно тушу с овощами несколько часов, чтобы освободить мясо от костей. Затем мелко рублю и обжариваю. Вы же можете взять сырую мякоть лопатки, к примеру. Выбирайте такие куски мяса, которые нужно долго готовить: таз, лопатка, рулька, хвосты. Такие отрубы идеальны для тушения и обладают очень насыщенным вкусом. Просто нарежьте очень мелким кубиком. Для простоты нарезки подморозьте мясо в течение часа, так оно легче поддается ножу. Или купите хороший фарш, это тоже отличный вариант.

к оглавлению

Лук, сельдерей, морковь и чеснок – софрито

Если в нескольких словах, софрито – это вкусовая база многих итальянских блюд. Итальянцы заготавливают овощи впрок и закатывают в банки. Нарезайте овощи так же мелко, как и мясо. Можете постараться и нарезать все аккуратным кубиком, но никто ваших стараний не заметит, так как овощи будут готовиться несколько часов, и вся аккуратность сойдет на нет. Нарубите мелко и этого будет достаточно.

к оглавлению

Вино и травы - оттенки вкуса

Без вина в этом блюде обойтись можно, но без трав никак. Сухой базилик, тимьян, розмарин. Выбирайте то, что вам по душе. Я использую базилик и тимьян, причем последнего в 2 раза меньше, чем первого.

к оглавлению

Томаты в собственном соку – душа блюда

Просто поверьте на слово, без томатов у вас ничего не получится. Если нет консервированных, то очистите от кожи 3-4 средних томата и нарубите достаточно грубо.

к оглавлению

Тонкости приготовления болонского рагу

Давайте приступим к приготовлению. Для начала нужно все обжарить. Поставьте сковороду на сильный огонь и плесните в нее растительного масла. Когда масло нагреется – бросьте сливочное и сразу выкладывайте мясо. Постоянно помешивая, поджарьте мясо до красивой румяной корочки. Если вы не дожарите, то не получите мясного вкуса. Когда мясо будет готово, откиньте его в тарелку и на этой же сковороде тем же способом обжарьте овощи. Не переставайте помешивать, иначе все сгорит. Добавьте к овощам мясо, перемешайте, влейте вино и дайте ему выпариться. Добавьте томаты, убавьте огонь до среднего, всыпьте сухие травы. Дайте томатам разойтись и накройте крышкой. Если рагу на этом этапе получится очень густое, разбавьте его водой или бульоном.

Дальше готовьте так, как вам удобнее. Если вы сможете добиться очень слабого кипения под крышкой, то готовьте на плите. Я же готовлю в духовке. Разогреваю ее до 140 градусов, накрываю кастрюлю с рагу двумя слоями фольги и готовлю 3-4 часа. Но это только потому, что мне тяжело добиться ровного и слабого кипения. Если у вас с этим нет проблем, то и слава богу.

Сейчас, возможно, кто-то испугался, прочитав про 3-4 часа, но не забывайте, что мы готовим рагу, а рагу готовится долго. И чем дольше оно готовится, тем вкуснее и насыщеннее становится. Периодически проверяйте, не пригорело ли чего, может нужно подлить жидкости.

Через положенное время выключайте и дайте рагу остыть в течение 30-40 минут. Не ешьте сразу. Когда мясо остывает – оно обильно впитывает жидкость, а в нашем случае томатный соус. Пока рагу остывает, приготовьте пасту, нарубите свежей зелени. Когда все будет готово, смешивайте и с удовольствием кушайте.

Я иногда добавляю несколько полосок апельсиновой цедры в рагу перед тушением. Это дает отличный аромат. Приятного аппетита!

Вячеслав Погорелый

Пожалуй один из самых известных за пределами Италии соусов. И разговоров и битв вокруг него ведётся несчитанное количество. Как правильно и как нет, что можно добавлять, что нет. С какой пастой можно есть, а с какой нельзя. И практически в девяносто пяти случаях из ста никто не скажет главного - из какого мяса готовить!

Пробегусь по верхушкам - соус готовится из овощей (морковь/лук/сельдерей) бульона, вина и мясной составляющей.
И вот по этой составляющей пройдёмся подробнее. В рецептах обычно указывают - фарш из говядины или говядины+свинины или говядины+свинины+панчеты. И этим рекомендации, как правило, исчерпываются.
Как поступает среднестатистический старательный кулинар? Он берёт мясо, привычно зачищает его от плёнок (фасций) и жил и рубит из него фарш (в мясорубке или, если он перфекционист, ножами). И вот тут-то обычно и зарыта собака. Если для приготовления рубленных бифштексов, или пельменей/мантов и прочих изделий из фарша такая старательность объяснима и даже похвальна, то вот для рагу болоньезе - верный путь кпосредственному результату.
Соотношение продуктов:
500г фарша (говядина или говядина + свинина)
1 крупная морковь
1 крупная луковица
1-2 стебля сельдерея
300-500мл протертых томатов (зависит от густоты)
100-150мл насыщенного мясного бульона
100мл красного сухого вина (академиа италиана делла кузина настаивает на белом, но множество итальянцев готовят с красным и не жужат)
50г сыровяленого бекона - панчеты (опционально)
Соль/перец по вкусу
20-30мл оливкового масла
Нарезаем овощи средним кубиком (5-6мм)

На оливковом масле начинаем обжаривать лук. Когда на дне посуды начнут карамелизовываться луковые сахара, а сам лук ещё не станет золотистым - настанет пора добавлять морковь и сельдерей. Если вы готовите с панчетой, то её надо выкладывать практически сразу после лука, а количество оливкового масла можно смело уменьшать.
При периодическом помешивании обжариваем овощи до тех пор, пока морковь не даст характерный запах поджаренной моркови.
И только после этого добавляем фарш.

Его надо тушить, помешивая, до изменения цвета. После чего влить вино и тушить с вином минут 15-20.
После чего добавим бульон.
Я использую концентрат красного бульона, который развожу водой до нужной мне консистенции - про концентрат недавно писал здесь.
С бульоном всё тихо булькает ещё примерно полчаса, после чего настаёт пора протёртых томатов.
И вот после добавления томатов начинается главный процесс. Тушение/томление. Длительное. Час-полтора. Пока лишняя влага не выкипит. Пока соус не загустеет. Минут за пять до готовности самое время попробовать и выправить на вкус - перец (мне нравится чёрный, крупно дроблёный), соль, и сахар, если помидоры были недостаточно сладкие.
И вот сейчас я вам задам провокационный вопрос - что станет с фаршем из мяса, очищенного от всех фасций, всех жил, чистенького? Правильно, фарш будет «никакой».
А вот если мы возьмем на фарш голяшку, если мы возьмем на фарш мясо богатое коллагеном - то в результате долгой варки соус приобретёт консистенцию хорошего холодца. Все желатинизируется! И вот эта восхитительная густота, даже клейкость соуса поразит вас несказанно!
Я вот думаю, кстати, что в самой Болонье по слухам потому так мало ресторанчиков, в которых в меню есть именно «Ragù bolognese», что скучно ресторатору вводить в меню рецепт, набивший оскомину на зубах за многие годы. Потому и пишут просто - рагу, что каждый шеф вносит свои изменения и дополнения в регламент, и чтобы не огрести от строгих инспекторов AIDC вот это самое сакраментальное «bolognese» не указывают.
Но теперь, вооруженные, так сказать, новым взглядом на всем известные вещи - мы можем насладится вкусом этого соуса и дома!

Приятного аппетита!